おバカなサルーキのプルートと、弱虫ドーベルマン・ノエルと、良い子のシェルティ・ココと、訪れた生き物達の写真日記です!


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カテゴリ:2009 料理・・・肉( 9 )

サーモン作りながら、やっていたこと その2

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B先生からハタハタ頂いた。

一夜干しがおいしいというから、さっそくさばいて・・・
 
 
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まあ!
卵がいっぱい。
 
おなかの中に、卵以外、ほとんど無い!
 
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とりあえず、卵はそのまま壜に。(今日煮て食べた)
 
 



 
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ハタハタは塩水に数分つけて、網に広げて冷蔵庫で乾かした。
 

 
 
 
 
透明に乾いた美しい一夜干し。

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さっとあぶった。

おいしい!

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お蕎麦(蕎麦まで打った)を食べに来ていた小笠原母島の漁師のAさんと、静ちゃん。
「 日本酒が欲しくなるいいつまみだねー。」ですって!!



ときどきハタハタを売っているけど、これからは買ってしまいそう。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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by obakappu | 2009-12-15 01:20 | 2009 料理・・・肉 | Comments(0)

サーモン作りながら、やっていたこと その1

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サーモン作りながら、マーマレードも作っていた。
 
つい、手伝ってくれるというD君にお願いして、柚子をもいでもらった。
 
例年、同じ時期にやらなきゃいけないから、「手のあるときに」とおもったのよねー。
 
 
 
 
それが、結局自らの首を絞めることに・・・
 
 
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ブラシでよく洗って、
 
 
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フォークで種をかき出し、種は少し水を入れてかき混ぜておくとどろどろのペクチンが出るので、それも漉しとって果肉に加えておく。 
 
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中袋と果肉をかき出し、
 
 
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皮を薄く切って水につけて掴み洗いする。
 
 
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両手で掴んだり放したり、
 
 
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水がこんな濁っている間はだめ。
透明な黄色になるまで揉んでは水を捨てる。
 
 
その間に、果肉に砂糖をかけて火にかける。
 
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煮立ったら弱火。
ときどきかき混ぜて、煮続けると、あるときふっと皮が溶けて消えてくるので、そうなったら
洗っておいた皮をよく絞って鍋に入れて、かき混ぜる。
もう一度煮立って、皮に火が通ったら出来上がり。
 
 
煮沸消毒した壜に詰めて、暑いうちに蓋をして完成!
 
 

 
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1年分よ。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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by obakappu | 2009-12-15 01:18 | 2009 料理・・・肉 | Comments(0)

イカ塩辛柚子風味  できたー!

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朝、塩漬けのワタを洗ってペーパータオルで拭き取り、ねっとり濃い茶色になっているワタを搾り出して、軽く塩をしておいたゲソ、エンペラと混ぜた。
  
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塩と酒でねっとりになっている『柚子塩』には、まだ青いけれど柚子の皮を刻んで入れた。
 
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どちらにも、更に日本酒を混ぜ込み、和歌山の柚子胡椒(こざがわの ぴりっとゆず)を混ぜた。
 
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しつこいけど、美味しいよ~。
 
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ご飯が進んで困るけど・・・
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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by obakappu | 2009-10-14 16:39 | 2009 料理・・・肉 | Comments(0)

イカの柚子風味塩辛をつくる

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昼間書いたイカ。
こんなにきれいで大きいスルメイカが1杯120円だったので・・・
 
 
 
 
 
開いて・・・

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ワタと、身と、げそに分けて、(中のえらとかもきれいに掃除する) 
 
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身は皮をむく。
今回の大発見
身を先に横に切っておくと・・・
  
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楽ちんに皮がむける。
 
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皮をむいた胴を4分割して横に切って、
 
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塩を混ぜる。(今回は、短冊になったイカ450gに塩12.5g、日本酒大匙2)
 
これに、あとで柚子と唐辛子を加える。


 

 
 
 
 
 
 

ワタはきれいに掃除して塩をたっぷりまぶして冷蔵庫で一晩置く。
 
ゲソは吸盤の冠を良く取って、目の少し下に庖丁を入れる。(目を切らないように)
 
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口を下からぎゅっと押し上げる。(あとでもぎ取る)
 
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目玉を潰さないように、根元を探してちぎる。(中の汁が洋服に飛ぶと落ちない)

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げそとえんぺらを切って、少し塩をしておく。
 

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こちらは、明日、水の出たワタを洗ってつぶし、ゲソと混ぜて普通の塩辛にする。
 
 
柚子風味のほうは、柚子を足して粘りが出るまでかき混ぜておく。
 
柚子風味、新鮮なイカを使うとものすごくねっとりして美味。
ふふふ、楽しみー。 
 
 

 
 
 
 
 
 

 
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by obakappu | 2009-10-14 01:35 | 2009 料理・・・肉 | Comments(0)

チャーシュー焼いたら

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今回のチャーシュー、甘くて美味しかった。
 
今回は、
味噌大匙3、醤油大匙2、オイスターソース1/4カップ、日本酒1/4カップ、塩大匙1.5、
砂糖大匙5、黒蜜大匙5。
( 一応目分量ね。 舐めてみて、甘くなかったら、お砂糖を足して。 ) 
 
 

庖丁でぶすぶす穴をあけて、3日漬けた。
 
肉をお湯で洗ってから、コンベック230度10分、170度30分。

 
 
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これはもう冷蔵庫で冷やした奴なのだけど、今回甘くてうまー!
 
 
 
今晩は、そのチャーシューと野菜ばかりのおかず。
 
 
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野菜のおかずって、どうしてこんなにおいしいんだろうねぇ。
 
 
 
 
 
キュウリもみ。
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揚げナスのおろしあえ。 
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かぼちゃのそぼろ煮、糠漬けキュウリ、ジャーマンポテト。
 
 
 
ああ、幸せ。 
 
 

 
 
 
 
 
 

 
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by obakappu | 2009-10-02 07:37 | 2009 料理・・・肉 | Comments(0)

チャーシュー焼いたら

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ちょっと良い肩ロースがあったので、チャーシューを焼いた。

今回はオイスターソースと黒砂糖をいっぱい入れて。
 
 
 

 
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いちばん味がしみこみやすい、脂の少ないところを切って味見。
 
 
この、肉の周りが赤くなるのは、お味噌を入れるからかしらねー??
 
いつも、赤くなるけど、なぜだかはわからず。

 
 
 
「 焼いたら、声かけてねー。 」 といわれている大恩人宅にごっそり行っちゃいましたけど(笑)。 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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by obakappu | 2009-09-16 07:12 | 2009 料理・・・肉 | Comments(0)

「身が縮む」カツオ

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☆家から、また、カツオいただきました。
いつもいつも、こんなふうに、釣ったらすぐに血抜きして腹を出して、
一本ずつきれいに包んで分けてくださる。
 
『おいしく食べてもらわなくては可哀相』という、すばらしい心情をお持ちのパパ。
 
ご本人はキハダを狙いに行ったらしいので、外道ですね。
 
 
 
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頭を落として、うろこの部分の皮をそぎ落としてから、3枚におろします。
 
 
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カツオは皮ひき失敗しやすいので、さらに身を上下に切り分けてしまってから皮をひきます。
 
 

ふふふ、透明でおいしそうなカツオだわー。
 
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大根と、ミョウガと、水菜の千切りの上に並べて、食しました。
 
 
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実は、昨日は、獲れたて生シラスも買ってあったのです。
生シラスはわさび醤油がおいしいから・・・
 


カツオには・・・ 
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おろしニンニクにオリーブオイル、酢、醤油、砂糖一つまみでたれを製作。 

 
 
0908DSC_5542.JPG
モロッコインゲンを茹でて、太いキュウリの糠漬け。
 
 
 
いや~~、ワイン進んじゃいました。
昨日は夜の仕事をなしにしていたので、夜、この記事を書きながら、眠くなって、ノエルのベッドで寝ちゃってましたから・・・(笑)。
おいしいお魚、おいしいワイン、幸せな酔っ払いのぷーままでしたよ。
 
 
 
ところで・・・
 
以前から気になっていた、『お刺身の身が縮む』現象。
新鮮すぎる魚をお刺身にして30分くらいすると、身が縮んで、食べてもおいしくなくなるのです。
死後硬直するからだろうなーと思っていたのですが、検索して見つけました。
 
 
「刺身 身が縮む」で検索です。
 
やはり、おろしてから硬直すると縮むらしいです。
マグロでは、「縮みのマグロ」というらしいですよ。獲ってすぐに冷凍すると、解凍してから縮むんですって!!
 
 
昨日のカツオの柵、おろして30分後ですが、どうですか??
0908DSC_5546.JPG
全く身が垂れません。ぴんとしているでしょう??
 
 
表面ですが、こんなになっています。
0908DSC_5547.JPG
上に載せたのと同じ写真ですが、おろしたてのときと比べてください。
0908DSC_5538.JPG
このときは、つるっとしていた表面(特にしっぽ側の身が出ているところがわかります)が、縮んででこぼこざらざらした感じになっているのがお分かりになるかと・・・
 
 
お刺身にしてしまってから、こういうふうに知人で、表面がでこぼこざらざらになると、食べても全くおいしくありません。噛み応えだけの固まりになってしまうのです。
 
でも、これ、新鮮でおいしい証拠。
刺身にして、すぐ食べればいいのです。
 
 
☆家に電話して聞きました。
やはり昼ごろ釣ったカツオだそうです。
 
いつもいつも、おいしいお魚ありがとうございます!!
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
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by obakappu | 2009-08-24 10:51 | 2009 料理・・・肉 | Comments(0)

お奨め ナスの冷製

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山梨GWの初日の晩御飯。
 
1 ぷーままが掘ってきたタケノコがたっぷり入った春巻き
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2 同じタケノコと豚ばら肉の煮物
     0905DSC_2032.JPG

 
3 ナスの冷製
     0905DSC_2033.JPG
 
 
 
 
この、ナスの冷製。
意外なおいしさです。
ぜひ作ってください。
 
①  ナス6~8個はピーラーで皮をひいて、大きさによって4つから8つに割って、水にさらし、
蒸し器で蒸します。
 
蒸しあがったら、大きなお皿やサラダボールに入れてよく冷まします。 
0905DSC_2028.JPG
 
 
 
 
②  トッピングを作ります。 
 
ねぎ1本を薄い輪切り、または粗いみじん切りにします。
卵2個を溶いて、そこに、醤油大匙1.5、 砂糖大匙1、サラダ油大匙3、を入れてよく混ぜ、みじん切りにしたねぎを入れます。

フライパンを温め、そこに溶いた卵を入れてゆっくりかき混ぜながら火を通します。
 
これも、冷ましておきます。
0905DSC_2031.JPG

 
 
③  たれを作ります。
 
豆板醤小さじ1/2、 醤油大匙2、 酢大匙1、 ごま油小さじ1、 砂糖小さじ1を混ぜます。
 
 
 
④  冷えたナスの上に、冷えたトッピングを乗せて、そこにたれをかけます。
 

 
 
 
 
今回は、人数が多かったので、ナスとトッピングを別々に出して、銘々皿の上で合わせてもらいました。
 
トッピングが みそ です。
なかなか、ありそうで、ない味です。 
 
この味、是非お試しあれ!!
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
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by obakappu | 2009-05-14 23:33 | 2009 料理・・・肉 | Comments(0)

春巻きの皮には表と裏がある

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朝、ちょっとの時間にアップしようと思っていたら、セキュリティシステムがどうしても「今すぐ再起動したい」って、何回も何回も言ってくるものだから、ちょん切れてしまいました。
 
 

さて・・・
何の話だったかっていうと、春巻きの皮に表と裏があると言う話です。
 
あ、春巻きのレシピはこちらね。
話が皮からそれちゃうけど、このレシピ、すごく美味しいからお試しください。
近所のとてもお金持ちのお宅で、プロを呼んでパーティをするときに家政婦さんが聞き出したレシピですよ。
本当に美味しいですから。
 
 
 
 
・・・で、春巻きの皮の裏表です。
春巻きの皮って、10枚くっついて袋に入っています。
はがすの大変です。
包むのも結構面倒ですけど、はがしたときによーく両面を観察します。
つるつるしているのが表。なんとなくざらざらしているのが裏です。
 
昨日、時間が無かったのに春巻きしました。
あわてて包んであげたら、裏包みがいくつかできちゃいました。
 
 
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ほらね。
ざらざらが、揚げると一個ずつ全部膨らんじゃう感じ。
舌触り悪いですよ。
油も、ずっとたくさん吸っちゃう感じ。(感じだけのような気はするけど)

 
 
 
 
ところで、秋にムカゴを素揚げしたらあんまり美味しかったもので、ためしにヤマノイモを揚げて見ました。
素揚げでは、ちょっと断面が焦げます。
少し、小麦粉(あれば強力粉)を振ると焦げにくかったです。
茶漉しで振りかけてね。
 
あ、揚げ物の粉、強力粉だとさらっと一層だけついていいのをご存知??
 
 
 

 
 
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ヤマノイモです。
揚げてから塩コショウをかけます。
美味しいですよー。
 
最初、ひげのような根っこを根元から庖丁でこそげたりしましたが、全く必要ありませんでした。
とりあえず、ブラシで洗ったら、長い根っこだけ手でむしり、輪切りにして(好みでさらに半月に)粉を軽く振るいちょっと浮くまで揚げます。
そして、塩コショウ。
 
 
ビールにも日本酒にもワインにも合います。
これも、ぜひお試しを。 
 
 
 
 
 
 
  
 

 
 
 
 
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by obakappu | 2009-01-16 00:09 | 2009 料理・・・肉 | Comments(2)